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蔡澜谈日本料理

作者: 蔡澜


在东京浅草,有一家开了一百八十年的老店叫“驹形土鳅”。驹形是地区名,这里的土鳅料理最受平民欢迎。

菜单上只有一味土鳅,没其他东西好吃。“土鳅锅”是将五六条小土鳅和鸡蛋一起蒸来吃的玩意儿。传说是把活生生的土鳅扔入锅中,土鳅一热,便钻入鸡蛋里。现吃到的不过是简单的土鳅蒸蛋。

这家老铺价钱便宜,生意极好,又不能订座,每次去总有十几人拿着号码牌子在外面等位,夏天给热个半死,冬天又差点被浆僵。

一走入店,有个榻榻米大厅,可坐数十人。榻榻米上排着一张张的桌子,所谓桌子,只是铺着一块长方形的木板,没有桌脚。客人吃的土鳅锅下面有个小炉子烧着木炭,烧出的菜,味道也觉得较火水炉好。

土鳅骨头多和硬,并不好吃,但客人总是一面吃一面叫好,主要的原因,还是吃不起土鳅的亲戚 鳗鱼。

看翡翠台的外国大型节目,把“平家”(HEIKE)翻译成“海姬”,实在岂有此理。

这个长年与源氏对立的家族,战败灭亡。日本人对失败者寄予无限的同情和仰慕,写了许多传说歌颂之,远胜打赢了的源氏。《怪谈》中的《没有耳朵的芳一》也以平家的鬼魂为题材。

东京的田村町就有一间叫“平家”餐厅,它外表装修得象个古堡。走入后见一战士盔甲,客人席地而坐,吃一种叫“落人烧”的料理。所谓落人便是败者,平家遗臣跑到海边和山上,没有烹调工具,唯有采用最简单和最原始的烧烤。

这里的虾、鱼、肉和蔬菜都是烤的,但涂上各种不同的香料,味道极佳。每一道菜有不同的称呼,取自《源氏物语》中的人物、事件、战场等,熟识此书的客人了若指掌,只要将食物和情节连想,随意点菜。不相熟者三杯下肚,互相谈论,讲到感人处,高歌放吟,悲壮至极。搞个红楼梦茶馆,一面聊曹雪芹,一面喝铁观音,那有多好?




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