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蔡澜谈日本料理 作者: 蔡澜 日本清酒瓶上，除了商标外，常见写着“滩之生一本”几个字。盖酿酒用水须选佳者，兵库县六甲山麓名为“滩”，以此地主水酿者特别香醇；“生一本”是造酒公会定下之标准：一、米与曲子当原料，绝不掺糖和酒精。二、过滤后的酒不对水。三、完全是自己的酒厂制造，不买杂牌充市。拥以上条件，才有资格挂上“滩之生一本”的标志。 酒分特级、一级和二级。酒精含量有十六巴仙左右。多饮包你患上宿醉。通常学绍兴烫热喝。到夏天，喝一种用松木桶装的酒，以取其木香。此桶有咸蛋缸那么大，用稻草包着。以铁鎚敲开盖子，用木杓舀来狂饮，豪气十足。 为了增其木香，用四方的松木盒子盛。在木盒的二个角边放点盐，奇怪得很，入口不感咸味，而变成甜。它的价钱较贵。有时也烫热来卖。我们去的便宜酒家，看到一瓶瓶小壶中各插一对木筷子，原来是用来伪装松木的味道。 除了清酒外，日本人还有许多土炮。清酒酒精含量最多也不超出二十巴仙，他们喝不过瘾，便把酒蒸溜了，我们叫米酒，他们叫“烧酎”。不过他们的烧酎并不一定是用米做原料，麦、粟、玉蜀黍和马铃薯薯都能做烧酎，别名“头痛之物”，可见其劣。 另一种×酒却很好喝，是将饭、曲子和水混成醪而酿做的。用的米佳，呈乳白色，很香，又很甜。在韩国至今还是流行。 日本人相信过酒是猴子发明的、这只聪明的动物在地上挖个洞，或找个树穴，把采集的水果丢进去，经风吹雨打，自然发酵成酒，故称之“猿酒”。其实贮茂食物，人类也会，当然也经验发酵制酒，何必一定由老孙来教，真是荒唐。 他们又相信过有一种叫“口酿酒”。在《古事记》和《万叶集》中有记载，说是把米用口咬后吐出来发酵制成，美味无比，尤其是经少女口中咬过更佳。如果是老太婆口咬，我想吐出来的是饮者自己。 |
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